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CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR SUR LES MEILLEURES CUVEES DE CHAMPAGNE

 

169.jpgLe climat champenois

 

Hivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Île-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10 °C. Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa vigueur à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.

 
 
 

 

Le sol

 

Le vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 m d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière, d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.

 
 
 

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Michel ARNOULD et Fils
Pierre ARNOULD EARL
AUTRÉAU-LASNOT
Jean BAILLETTE-PRUDHOMME
Paul BARA
BARDY-CHAUFFERT
Brigitte BARONI
BEAUMONT des CRAYÈRES
Fabrice BERTEMÈS
BESNARD CHEVALIER et Filles
BLONDEL
BOIZEL
BONNET-GILMERT
BONNET-LAUNOIS
BOREL-LUCAS
BOULARD-BAUQUAIRE
BOURDAIRE-GALLOIS
Jean-Bernard BOURGEOIS
Christian BOURMAULT
Christian BRIARD
BRIXON-COQUILLARD
Edouard BRUN & Cie
Guy CADEL
Jean-Yves de CARLINI
Lionel CARREAU
De CASTELNAU
Guy CHARBAUT
CHARPENTIER
J. CHARPENTIER
CHASSENAY d'ARCE
Gaston CHIQUET
COLIN
COLLET
Charles COLLIN
COMTESSE GENLIS
Champagne R.H. COUTIER
Florence DAUPHIN
Franck DEBUT
Jacques DEFRANCE
Maurice DELOT
Veuve A. DEVAUX
André DILIGENT et Fils
DRAPPIER
Philippe DUMONT
ELLNER
Nathalie FALMET
FLEURY-GILLE
FRANCOIS-BROSSOLETTE
GATINOIS
Michel GAWRON
Michel GENET
Pierre GOBILLARD
Paul GOERG
GOSSET
H. GOUTORBE
GRASSET-STERN
HAMM
Charles HEIDSIECK
HENIN-DELOUVIN
HUGUENOT-TASSIN
Louis HUOT
JEAUNAUX-ROBIN
KRUG
LAFORGE-TESTA
P. LANCELOT-ROYER
Guy LARMANDIER
LAURENT-GABRIEL
LAURENT-PERRIER
LECLERC-BRIANT
Xavier LECONTE
LEGOUGE-COPIN
LEGRAS et HAAS
Laurent LEQUART
LOMBARD et Cie
Bernard LONCLAS
Philippe de LOZEY
Eric MAÎTRE
MARINETTE RACLOT
Olivier et Laëtitia MARTEAUX
MÉDOT
Charles MIGNON
Pierre MIGNON
Albert de MILLY
MOËT et CHANDON
MOREL Père et Fils
MORIZE Père et Fils
MOUSSE-GALOTEAU et Fils
Yvon MOUSSY
G.H. MUMM
Étienne OUDART
Hubert PAULET
Jean-Michel PELLETIER
PENET-CHARDONNET
PERRIER-JOUËT
Daniel PERRIN
PERSEVAL-FARGE
PETITJEAN-PIENNE
PHILIPPONNAT
PIPER-HEIDSIECK
POL ROGER
Ch. & A. PRIEUR
QUATRESOLS-GAUTHIER
Eugène RALLE
RENAUDIN
ROBERT-ALLAIT
André ROBERT
ROEDERER
ROGGE-CERESER
ROYER Père et Fils
SADI-MALOT
SIMART-MOREAU
De SOUSA et Fils
TAITTINGER
De TELMONT
THÉVENET-DELOUVIN
Alain THIÉNOT
J.-M TISSIER
André TIXIER & Fils
Michel TURGY
De VENOGE
VERRIER & Fils
Maurice VESSELLE
VEUVE OLIVIER & FILS
VIGNON Père et Fils
VINCENT D'ASTRÉE

 


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La culture

 

Au sein d’une zone délimitée par la loi française du 27 juillet 1927 (35 000 ha d’appellation dont seulement 31 000 plantés en 1995), les plantations nouvelles comme les replantations sont réglementées : le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation ministérielle accordée très parcimonieusement ; le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne d’une surface égale.

 

Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout le territoire de la commune comme tel est le cas dans la plupart des autres régions vinicoles.

 

Une réglementation des plantations favorise une meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de la qualité : un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs de vigne ; une distance de 0,90 m à 1,50 m entre les pieds de vigne d’un même rang ; la somme des écartements et des distances doit être inférieure à 2,50 m. Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied ainsi que sa charge, de sorte que la récolte totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches. Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du système de taille adopté : taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m ; taille Guyot et taille de la vallée de la Marne : 0,50 m. Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux effets bénéfiques de la craie belemnite (rétrocession de la chaleur et de l’humidité emmagasinées).

 

Une réglementation de la taille qui doit être courte et en fonction du terroir et du cépage :

- La taille Guyot et la taille vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99 à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de plus grande qualité.

- La taille du Chardonnay et du Pinot noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot. La taille de la vallée de la Marne est seulement autorisée pour le Pinot meunier.

 
 
 

 

La méthode champenoise

 

La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

 
 
 

 

La liqueur de tirage

 

La dose de la liqueur de tirage varie selon le type de “vin de mousse” recherché. Liqueur de tirage : il faut 4 g/l de sucre pour faire 1 kg de pression durant la seconde fermentation.

- Pour un Champagne : 6 kg de pression, ou 6 “atmosphères”, soit 24 g/l de sucre.

- Pour les autres mousseux : 4 kg de pression, soit 16 g/l.

- Pour les pétillants : de 1 à 2 kg de pression, soit de 4 à 8 g/l de sucre.

 

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