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  • Champagne : le Classement des meilleurs !

    56.jpgLe climat champenois

    Hivers assez doux, printemps incertains, étés chauds, automnes relativement beaux. Cependant une influence septentrionale et continentale s’exerce déjà, dont l’âpreté et la rigueur sont adoucies par celles des effluves maritimes provenant de la Normandie, de la Picardie et de l’Île-de-France voisines. La température moyenne annuelle est de 10 °C. Les forêts et les bois qui couvrent les plateaux environnants entretiennent une certaine humidité et tendent à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur essentiel car la vigne doit sa vigueur à cette humidité constante. Le vignoble est planté à une altitude qui varie entre 130 et 180 mètres, ce qui la préserve dans une certaine mesure des gelées de printemps associées aux brumes matinales qui s’attardent dans les vallées.

    Le sol

    Le vignoble champenois est établi sur le calcaire. Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires, où affleure la craie du crétacé supérieur avec ses fossiles caractéristiques (bélemnites), en un bloc atteignant 200 m d’épaisseur et parfois davantage. Cette assise est recouverte par une couche de terre meuble et fertile, d’une épaisseur variant entre 20 et 50 cm. La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique à la maturité, complémentaire de l’action stabilisatrice des bois et forêts déjà notée. C’est enfin à la craie, avant tout, que les vins de Champagne doivent leur finesse et leur légèreté. Sur les coteaux orientés au midi ou au sud-est qui l’abritent de leurs épaulements, la vigne prospère, protégée des vents du nord, généreusement offerte au soleil. La lumière, d’une exceptionnelle intensité, est réverbérée par cette terre claire qui réfléchit la chaleur du soleil : les grappes mûrissent entre les rayons et leurs reflets.

    La culture

    Au sein d’une zone délimitée par la loi française du 27 juillet 1927 (35 000 ha d’appellation dont seulement 31 000 plantés en 1995), les plantations nouvelles comme les replantations sont réglementées : le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation ministérielle accordée très parcimonieusement ; le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne d’une surface égale.

    Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout le territoire de la commune comme tel est le cas dans la plupart des autres régions vinicoles.

    Une réglementation des plantations favorise une meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de la qualité : un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs de vigne ; une distance de 0,90 m à 1,50 m entre les pieds de vigne d’un même rang ; la somme des écartements et des distances doit être inférieure à 2,50 m. Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied ainsi que sa charge, de sorte que la récolte totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches. Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du système de taille adopté : taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m ; taille Guyot et taille de la vallée de la Marne : 0,50 m. Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux effets bénéfiques de la craie belemnite (rétrocession de la chaleur et de l’humidité emmagasinées).

    Une réglementation de la taille qui doit être courte et en fonction du terroir et du cépage :

    - La taille Guyot et la taille vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99 à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de plus grande qualité.

    - La taille du Chardonnay et du Pinot noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot. La taille de la vallée de la Marne est seulement autorisée pour le Pinot meunier.

    La méthode champenoise

    La méthode de la prise de mousse est rattachée généralement au nom de Dom Pérignon, génie gustatif du xviiie siècle, qui réalisa les premiers vins “tumultueux”, emprisonnés dans les bouteilles épaisses, aptes à résister à des pressions de quelque 6 kg. Elle consiste à additionner au vin tranquille obtenu après de subtils coupages et assemblages une liqueur de tirage dont la dose de sucre est définie selon le type de produit que l’on désire, et d’un levain de levures sélectionnées. Le vin est immédiatement embouteillé et mis en cave à une température de 10 à 12 °C. Une seconde fermentation alcoolique va s’effectuer. Elle durera des mois, et maintiendra le gaz carbonique sous pression dans les bouteilles qui sont alors posées sur des “pupitres” qui permettent de varier à l’infini la position des bouteilles. C’est l’opération de remuage qui consiste à incliner et à tourner les bouteilles. Certains spécialistes “manipulaient” 30 000 à 40 000 bouteilles par jour (aujourd’hui, ce sont surtout des gyropalettes automatiques qui le font) ! Quand le dépôt est rassemblé vers le goulot, il est expulsé à basse température. À la place des centilitres de liquide dégorgés (de 4 à 8), on rajoute une liqueur de complément, la liqueur d’expédition, constituée de vins vieux et de sucre dont la dose varie selon le type de mousseux recherché : brut, sec… Cette vinification ne ressemble à aucune autre puisque les opérations de coupage et de chaptalisation sont les déterminants d’une production de qualité.

     

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    CATEGORIE A
    Priorité à la puissance
    BOLLINGER (RD)
    CHARLES HEIDSIECK (Millénaire)
    KRUG (Grande Cuvée) (r)
    MOËT ET CHANDON (Dom Pérignon)
    POL ROGER (Sir Winston Churchill) (r)
    TAITTINGER (Comtes de Champagne) (r)
    ALAIN THIÉNOT (Grande Cuvée)
    DEVAUX (D) (r)
    ELLNER (Réserve) (r)
    LAURENT-PERRIER (Grand Siècle)
    PHILIPPONNAT (Clos des Goisses)
    CATEGORIE B
    Priorité à l'élégance
    GOSSET (Grand millésime) (r)
    ROEDERER (Cristal)
    DE SOUSA (Caudalies)
    DE TELMONT (O.R.1735)
    Pierre ARNOULD (Aurore)
    PAUL BARA (Réserve) (r)
    Pierre PETERS (Spéciale Millésime)
    PIPER-HEIDSIECK (Rare)
    RUINART (Dom Ruinart) (r)
    DE VENOGE (Princes)



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CATEGORIE A
    Priorité à la puissance
    Guy CADEL (Grande Réserve) (r)
    CANARD-DUCHÊNE (Charles VII)*
    RENÉ GEOFFROY (Volupté)*
    LOMBARD (Millésime) (r)*
    Philippe de LOZEY (Réserve)*
    RALLE (Réserve)*
    Maurice VESSELLE (Millésimé)*
    Michel ARNOULD (Grande Cuvée)*
    BARON ALBERT (La Préférence) (r)
    BARON FUENTÉ (Cuvée Prestige) (r)
    BOURDAIRE-GALLOIS (Prestige)*
    De CASTELNAU (Millésimé)*
    CHARPENTIER (Terre d'Émotion)
    CLÉRAMBAULT (Grande Époque)*
    Philippe DUMONT (Prestige)*
    Pierre GOBILLARD (Prestige)*
    LAURENT-GABRIEL (Prestige) (r)*
    LENIQUE (Millésime) (r)*
    Pierre PAILLARD (Millésime)*
    René RUTAT (Millésimée)*
    VAUTRAIN-PAULET (Grande Réserve)*
    BOURGEOIS-BOULONNAIS (Premier Cru) (r)*
    Christian BOURMAULT (Grand Éloge)*
    Dom CAUDRON (Cornalyne)*
    GATINOIS (Millésime)*
    Michel GENET (Grand Cru)*
    MORIZE (Grande Réserve) (r)
    Jean-Michel PELLETIER (Anaëlle) (r)
    PRESTIGE DES SACRES (Privilège)*
    SIMART-MOREAU (Millésimé)
    THÉVENET-DELOUVIN (Carte Noire)*
    THIERCELIN (Carte Noire)*
    ASPASIE (Brut de Fût)*
    AUTRÉAU-LASNOT (Millésimé)
    BARDOUX (Millésimé)*
    BRIXON-COQUILLARD (Prestige)
    Éric BUNEL (Millésime)
    FLEURY (Fleur de l'Europe)*
    HUOT (Carte Noire)*
    LANCELOT-ROYER (Chevaliers)
    Laurent LEQUART (Prestige)
    Rémy MASSIN (Prestige)*
    Henry ABELÉ (Millésimé)*
    Michel BEAUCHAMPS (Éliane)*
    BONNET-GILMERT (Millésimé)*
    DE CARLINI (Grand Cru)
    FENEUIL-POINTILLART (Premier Cru)
    FOLLET-RAMILLON (Harmonie)
    GRASSET-STERN (Millésimé)*
    HENIN-DELOUVIN (Grand Cru)*
    Jean-Pierre LEGRET (Millésimé)*
    MALETREZ (Premier Cru)*
    Veuve Maurice LEPITRE (Heritage)*
    CARREAU (Préembulles)*
    Daniel ETIENNE (cuvée Spéciale)
    Philippe GAMET (Millésimé)*
    HUGUENOT-TASSIN (Réserve)*
    JANISSON ET FILS (Grand Cru)
    Pierre LÉTÉ (Extra)
    MALLOL-GANTOIS (Grande Réserve)*
    MOUZON-LEROUX (Millésime)
    OLIVIER Père & Fils (Millésimé)*
    PLOYEZ-JACQUEMART (Passion)
    (AGRAPART (Millésime))
    BAILLETTE-PRUDHOMME (Millésimé)*
    BAUDRY (Millésimé)*
    Florent BERGERONNEAU (Prestige)
    (Franck BONVILLE (Grand Cru))
    J.CHARPENTIER (Pierre-Henri)
    Roger COULON (Prestige)
    CUILLIER (Grande Réserve)*
    Nicolas FEUILLATTE (Palmes d'Or)
    Bernard GIRARDIN (cuvée BG)
    JACQUART (Nominée)
    LAVAURE-HUBER (Sélection)
    Hubert PAULET (Risléus)*
    CATEGORIE B
    Priorité à l'élégance
    AUDOIN DE DAMPIERRE (Grand Vintage)*
    Jacques BUSIN (Réserve) (r)*
    Gaston CHIQUET (Blanc de Blancs) (r)*
    DELAUNOIS (Sublime)*
    GONET-SULCOVA (Grand Cru) (r)*
    LECLERC-BRIANT (Les Crayères)
    LEGRAS et HASS (Blanc de Blancs)*
    Charles MIGNON (Grande Cuvée)*
    Pierre MIGNON (Madame)*
    VINCENT D'ASTRÉE (Millésimée)*
    BEAUMONT DES CRAYÈRES (Fleur de Prestige)*
    Edouard BRUN (Élégante)*
    Daniel CAILLEZ (Héritage)*
    Didier GOUSSARD (Esprit d'Élégance)*
    DRAPPIER (Grande Sendrée)
    GIMONNET Pierre (Fleuron)*
    MÉDOT (Blanc de blancs)
    Jean MICHEL (Spéciale)*
    PREVOTEAU-PERRIER (Adrienne Lecouvreur) (r)*
    PRIN (Prestige)*
    ROYER (Grande Réserve)
    VOLLEREAUX (Marguerite)
    Michel TURGY (Blanc de blancs)
    Zoémie DE SOUZA (Merveille)*
    BARDY-CHAUFFERT (Réserve)*
    CHÂTEAU DE BOURSAULT (Prestige) (r)
    CHAUDRON (Blanc de blancs)*
    COUTIER (Henri III)
    DANGIN (Prestige)
    DEROUILLAT (Réserve)*
    HAMM (Signature) (r)
    JEAUNAUX-ROBIN (Extra)*
    Michel LABBÉ (Prestige)
    Guy LARMANDIER (Grand Cru)*
    PERSEVAL-FARGE (Jean Baptiste)*
    ROBERT-ALLAIT (Prestige)
    Veuve LANAUD (Pétrosses)*
    VERRIER (Fleuron)*
    WIRTH et MICHEL (Brut)
    Paul BERTHELOT (Blanc de blancs)
    FANIEL-FILAINE (Eugénie) (r)
    FLEURY-GILLE (Grande Réserve)*
    Didier GOUSSARD (Esprit d'Élégance)*
    LASSALLE-HANIN (Grande Réserve)
    Léon LAUNOIS (Grand Cru)*
    Lucien LEBLOND (Intuition)*
    Xavier LORIOT (Élégance)*
    LE MESNIL (Blanc de blancs)*
    GABRIEL-PAGIN (Grande Réserve)*
    MARGAINE (Spécial Club)
    PENET-CHARDONNET (Extra Réserve)*
    PETITJEAN-PIENNE (Millésimé)*
    Jil ACCARIES
    BARTHÉLÉMY (Blanc de blancs)
    BLONDEL (Blanc de blancs) ®*
    BONNAIRE (Millésimé)
    BOUCHÉ (Saphir)*
    BOUTILLEZ-VIGNON (Premier Cru)
    BROCARD (Réserve)
    BROCHET-HERVIEUX (Millésime)
    CHAPUY (Grand Cru)*
    COLLIN-GUILLAUME (Millésimé)
    MARGUET (Grand Cru)
    PEHU-SIMONNET*
    PHILIZOT (Millésimé)*
    Marc RIGOLOT (Blanc de blancs)
    UVCB (Grande Réserve)

    Robert CHARLEMAGNE (Réserve)
    Julien CHOPIN (Carte d'Or)
    COLIN (Grand Cru)
    (Christian BUSIN (Uzès))
    René JOLLY (Cuvée Spéciale RJ) (r)*
    Albert de MILLY (Premier Cru)*
    Samuel PAVEAU (Millésimes)
    RUFFIN (Nobilis)*
    SAINT-GALL (Millésime)
    (Michel TIXIER (Suprême))
    (J.-L. VERGNON (Millésimé)*)

     

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  • LES VINS ET LA GASTRONOMIE CHAMPENOISE

    Les grandes forêts et le climat rigoureux font de cette région le fief du gros gibier comme le sanglier que l’on chasse dans les Ardennes, les cerfs et les biches qui sont traqués dans les chasses à courre. Le petit gibier est surtout constitué de gibier à plumes, essentiellement des grives et des perdrix. On trouve peu de volailles, si ce n’est le pigeon ou le poulet élevé dans les Ardennes, quelques agneaux et du porc, suffisamment pour alimenter les produits charcutiers.

    L’assiette de charcuterie champenoise se compose de différents produits tels que les andouillettes de Troyes, les pieds de porc truffés, la langue à l’écarlate ou le gâteau de grelons, un feuilleté à la hure de porc. Dans les Ardennes on trouve la terrine de cerf au kirsch, les rillettes de sanglier, un pâté typique que l’on peut tartiner ou non, c’est selon le goût de chacun. A Rimes, il vous faut goûter le boudin de lapin ; à Rethel, les « tourtelets », sortes de pâtés au boudin blanc –spécialité de cette localité servie à Pâques. Mais il ne faut manquer à aucun prix les jambons des Ardennes aussi variés que bons, de Reims ou de Sézanne, chacun ayant un goût différent.

    Quant aux pâtés, il y a celui au pigeon de Reims, d’oie de Rupt et de Langres. L’énumération serait incomplète si l’on omettait les deux spécialités de la Champagne, l’épaule panée ou en croûte de Sainte-Menehould et les jambonneaux à la chapelure.

    Les plats de poisson sont préparés à partir de poissons de fleuve, souvent utilisés en friture ou selon des recettes plus audacieuses comme le brochet braisé au champagne ou encore farci à la viande ou au jambon.

    La Champagne n’est pas une région où l’on mange beaucoup de soupes. A part celle au lait à laquelle on ajoute des vermicelles dans les Ardennes, ou celle aux pommes de terre, légumes, bœuf et pourpier servie avec du pain brioché, c’est à peu près tout. Les Champenois préfèrent une cuisine plus élaborée où les vins de Champagne entrent pour une large part, comme par exemple le coq au Bouzy.

    Le plateau de fromages se compose essentiellement de carré de l’Est, au lait de vache, et du « chaource », également au lait de vache. On trouve toute une série de cendrés, plus ou moins forts selon leur provenance, ainsi que le langres –de la région du même nom– à la pâte délicate. Tous ces fromages peuvent être consommés avec de nombreuses galettes, des miches de tailles variées pouvant atteindre jusqu’à six kilos. Mais il faut savourer seul le pain brioché des Ardennes.

    Les pâtisseries, elles, sont représentées par les célèbres biscuits de Reims, servis avec du champagne. Il y a également comme spécialités le pain d’épice rémois, les nonettes, les croquettes, la tarte aux prunes à la frangipane, dite « meusienne », celle aux quetsches, l’ «anglois », sans oublier les gaudichons de Rethel, sortes de raboites aux pommes, ou un gâteau fait à Charleville, le carolo.

    Dans les friandises, le Champagne est de nouveau à l’honneur. On le trouve parfumant des chocolats en forme de bouchon qui sont d’ailleurs présentés dans une vraie bouteille de champagne. Sedan nous offre sa spécialité de chocolats en forme de caillou, les « rocaillons », Reims son massepain, Langres son nougat au miel de la région.

     

    LE CHAMPAGNE

    Un bon Champagne c’est charmeur, un grand Champagne, c’est toujours un plaisir exceptionnel, que l’on n’a d’ailleurs jamais pu copier ailleurs. Les hommes et les femmes, les assemblages et les terroirs font, là comme partout, toujours la différence.

    Il y a de très belles bouteilles millésimées 2004 ou 2002 (le 2003 moins passionnant, un peu trop “rôti”) et certains vieux millésimes (1998 et 1995, notamment) sont remarquables de fraîcheur et prouvent le potentiel d’évolution des meilleures cuvées. On trouve de remarquables Vins, millésimés ou non, à des Prix très justifiés, dans toute la gamme, comparativement à d’autresappellations, et on comprend le succès -mérité- de la région.

    Il faut considérer le Champagne comme un vin à part entière : les très grandes cuvées de prestige (celles que l’on retrouve dans le Classement dans la catégorie des Premiers GrandsVins Classés, puis dans une bonne partie des Deuxièmes Grands Vins Classés) sont des cuvées de Champagne que l’on boit comme un grand vin, en les associant à des moments du repas, sur des plats appropriés. On a la chance d’accéder ainsi aussi bien au summum de lafinesse qu’à celui de la complexité et de la vinosité. Bien que l’on en parle moins (à tort), le terroir, les sols ont toute leur importance en Champagne, apportant une spécificité réelle et différente selon que l’on se trouve à Cramant ou à Épernay, à Ay ou à Bouzy, dans l’Aube ou laMarne. À cela s’ajoute la proportion des cépages, et chaque maison, cave ou vigneron, possède alors les facultés de créer véritablement une cuvée légère ou puissante. Et puis, ce qu’il ne faut pas occulter pour comprendre la différence entre une grande cuvée et une autre, ce sont, outre l’art fondamental de l’assemblage que signe la main de l’homme, les incontournables Vins de réserve, que l’on ajoute à des Vins plus jeunes. On ne fait un grand vin que si l’on a du stock, l’exception confirmant la règle.

    Comme partout également, on trouve aussi des cuvées bas de gamme, qui changent de nom et d’étiquette selon leurs distributeurs, et des cuvées de concours qui masquent l’ensemble de la production, faute de savoir-faire ou d’approvisionnements adéquats. Certaines négociants sont dans ce cas, de plus en plus de producteurs se réservant leurs meilleures cuves ou raisins pour vendre en direct (on les comprend). Il y a aussi des cuvées bien trop chères, difficilement cautionnables, donc. Attention aussi aux nombreuses marques qui appartiennent à certains “faiseurs”. Ceux qui ne sont plus que des noms sur une étiquette ne font pas partie de cette hiérarchie, comme d’autres, qui sont dirigés par des responsables de groupes qui vendent duChampagne comme de la lessive… LIRE LA SUITE

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    LES BIERES

    La Saint-Léonard. Une bière de garde produite à Boulogne-sur-Mer. Dorée et corsée, une autre bière de qualité indiscutable qui vous surprendra agréablement.

    La bière du Ch’ti. Issue du nord, comme vous l’avez deviné. Une blonde fabriquée elle aussi élaborée de façon artisanale.

    Voir LES BIERES DU MONDE

     

    LE VIN DE A à Z

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    ABCDEFGHIJ KLMNOPQRS TUVWXYZ

     

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